Gracias a la invitación de la ONG Internacional, Misereor participé como expositora en un encuentro internacional ubicado en Cochabamba, Bolivia. La mayoría de los participantes vinieron del sector agro-ecológico, es decir, sus vidas están dedicadas a promover el buen uso de los suelos y a la vez producir alimentos sanos, sin agro tóxicos. Analizando el movimiento agro-ecológico, los organizadores se dieron cuenta que el último paso en la cadena alimentaria, LO QUE SE COME, estaba faltando. Por eso me pidieron presentar en forma participativa este último paso, el valor nutritivo de la comida. El objetivo fue de concientizar el movimiento de la agro-ecología global para ampliar su enfoque para que los productores entendieran lo sano que es para sus vidas comer lo que producen localmente.
Slow Food Bolivia también participó y preparó un almuerzo delicioso como hace cada jueves con el fin de abrir las mentes de todos y todas que comemos (y ¿quién no come?) sobre una alimentación más consciente. Saboreando juntos el Plato Paceño con la adición de mucha ensalada nutritiva, conversamos sobre la información necesaria para tomar decisiones conscientes en la alimentación. Hablamos sobre la forma de producción de los productos (en forma convencional o en forma agro-ecológico u orgánico), del pago justo a los productores, de la solidaridad entre todos los seres del mundo en querer gastar la energía de sol en una forma eficientemente. (El uso de fertilizantes basados en petróleo es extremadamente ineficiente en utilizar la energía pasada del sol.)
Al igual que Ecuador, Slow Food Bolivia está haciendo un rescate de productos para el Arco de Gusto con el lindo objetivo de seleccionar como el antiguo Noé los ítems (alimentos, platos y técnicas) que no deben desaparecerse del mundo. ¡Qué sorpresa aprender que los Bolivianos casi no conocen el tomate de árbol tan común en el Ecuador y que le llama “lima tomate”
Los momentos memorables en Bolivia se aterrizan en los sabores y saberes del restaurante Gustu y sus escuelas Manq´a (quiere decir “comida” en Aymara), gracias a la familia Dickler/Escóbar que me presentó a Coral Ayoroa, la cocinera boliviana de Gustu con estudios en Dinamarca y Perú. Coral tiene un corazón enorme y ojos que expresan gozo y compromiso. Ella organizó nuestra cena en la mesa de chefs dentro de la cocina de Gustu. Fue una noche que recordaré toda mi vida, saboreando con Coral, mientras que me explicaba lo que hacían las cocineras, tan dedicadas y precisas.
El ambiente fue eléctrico y lleno de sabores que provenían de los deliciosos productos andinos y amazónicos de Bolivia; todo lo que se sirve, tanto comida como bebida, es nacional. Cada plato emanaba equilibrio y creatividad. El hecho de comer en Gustu, servida por estudiantes de las escuelas Manq´a ubicadas en El Alto, una municipalidad popular más arriba de La Paz, - a casi 4 mil metros sobre el nivel del mar - fue como estar en el cielo. Los platos me transportaron al campo donde se había cosechado los alimentos emblemáticos y identitarios. Fue una experiencia de los 5 sentidos, así se vive la cultura culinaria.
Actualmente Coral está encargada de diez escuelas de la Fundación Melting Pot Bolivia. Son escuelas de gastronomía donde personas de El Alto siguen un curso intensivo que les prepara para tener sus propios negocios o para trabajar en el campo de la alimentación. La educación es rigorosa y dirigida a la formación de profesionales.
Me quedé muy impresionada con el interés en nutrición de los jovenes adultos en las escuelas y en su afán por aprender. Igual como casi tod@s l@s cociner@s en el mundo, su formación curricular no incluye nutrición. Y como pueden imaginar -- WOW!! me vino la conexión – la misión. Con el apoyo de Coral y la Fundación queremos ser uno de los primeros en combinar el valor nutritivo de la comida con el arte de su preparación. Realmente sería mi sueño y voy a seguir hasta realizarlo, si Dios quiere.
Como nutricionista ecológica, me encantan las oportunidades significativas y deliciosas que me da la vida. El encuentro agro-ecológico en Bolivia, además de la posibilidad de trabajar en nutrición con cociner@s cerca de La Paz une lo que hago, LA COCINA CON LA SALUD. En el próximo post, les contaré sobre mis experiencias con la comida en Bolivia, las recetas que cociné con mujeres Aymara y como varía el uso de los mismos alimentos en países de los Andes.