Siempre me ha entusiasmado como las diferentes culturas usan alimentos similares. Mientras comía y cocinaba, tuve muchas experiencias fascinantes y deliciosas.
En Bolivia, la papa común pasa por un memorable tratamiento para convertirse en chuño y tunta. Ambas son papas congeladas y secadas, cada una es procesada de manera diferente. La primera termina negra (chuño) y la otra blanca (tunta). Cada una tiene un sabor y una textura diferente. En la imagen de la "chuño", se puede observar que se ha mezclado con una crema blanca, precisamente, la crema de cacahuate de mi post anterior.
Izquierda, un plato innovador que utiliza el chuño en el restaurante, Gustu . Derecha, el chuño que se venden en un mercado local
Lo que es realmente increíble es que el proceso tradicional de congelación y secado conserva las papas perecederas casi por siempre -- depende del clima específico del altiplano boliviano que es seco, con temperaturas bajo cero durante ciertos meses del año. Imaginen: he sido capaz de preparar y disfrutar de una ¨tunta¨ guardada por seis años, y me dijeron que hubiera estado buena por muchos años más.
Tunta es una preparación de papa, tipo congelado que resulta en un producto ethereal, por ser casi transparente y blanco.
Algo tan simple como el uso de hierbas frescas en Bolivia también despertó mis papilas gustativas. En Ecuador, el perejil y el cilantro son los más comunes, pero ese no es el caso en otros países Andinos. En un "locro de papas" que preparé con una familia encantadora en Cochabamba, comentaron acerca del interesante sabor del cilantro en la sopa más básica del Ecuador. Y yo comenté sobre el fascinante sabor refrescante de la hierba quilquiña / quirquiña (pápalo en México; el nombre científico es Porophyllum ruderale). La hierba se machaca en una salsa fresca picante, llamada " llajwa", hecha de chile verde (" locoto ") y tomates. La salsa se ncuentra en todas las mesas y da vida a los platos fuertes, cargados de arroz, tubérculos, tal vez maíz y carne. En estos días se acompaña incluso hamburguesas y pollo frito. Otro uso similar para quilquiña está en k'allu o sarza que se sirve encima de casi todo.
Quilquiña / quirquiña - un , hierba de frescura utilizado en la salsa omnipresente boliviana llamada "llajwa"
Otra hierba fresca que despertó mis papilas gustativas experimenté por primera vez en la casa de una campesina boliviana. En Perú y Bolivia que se la conoce bajo el nombre de "huacatay" , "huacataya" o "suico", y en Ecuador, la gente del campo la conocen como " chinzo ". Ahora la tengo creciendo en mi propio jardín, pero casi nadie en Ecuador la conoce. Su nombre científico es Tagetes minuta. Me parece que tiene un sabor especial, y cuando se usa con moderación, añade audacia y maravillosa energía a un plato. Fresca, es muy bueno con queso o al estilo peruano con camarones. Y cuando se seca, sus semillas alargadas proveen un complaciente sabor a nuez.
Huacatay
Como puede ver, los nombres de las plantas y los alimentos pueden cambiar de una zona de un país a otra y de un país a otro. Por lo tanto, es útil conocer los nombres científicos para ser capaz de distinguir un producto de otro. De hecho, en mi primer libro de cocina hay un extenso glosarios que enlista productos de los países Andinos con sus nombres científicos, nombres de otros países de habla hispana, y sus equivalentes en Español, Inglés, Francés y Alemán.
Si desea divertirse con sus papilas gustativas, elija una hierba que no conoce bien y vea cómo va con cualquier otro alimento que pueda imaginar. Al experimentar en la cocina, creamos combinaciones muy interesantes y aprendimos a respetar y jugar con cada sabor de la comida.
Por último, para que usted también puede disfrutar de los sabores de Bolivia, me gustaría compartir una de mis recetas favoritas, Sopa de Maní. Se basa en la misma crema suave, ligeramente aromatizada hecha de maní crudo que hice referencia anteriormente en mi último post. Y la sorpresa de sorpresas, la sopa como se la presenta aquí es vegana.
Sopa de maní
Tengo que admitir que estoy encantada por el uso de cacahuetes en esta sopa. Aquí, el maní crudo se remoja, luego se muele en la licuadora. Proveen una base de crema para una sopa, sin productos lácteos. Tradicionalmente la sopa tendría una base de carne de res, de preferencia del pecho. Sin embargo, cada vez que mis amigos bolivianos ahora lo hacen en sus casas, no utilizan carne. El sabor puro de maní crudo es muy refrescante y nuevo, deliciosamente sutil y su textura es el cielo puro.
Nunca he probado maní pelado en guisos o sopas en otro lugar que no sea Camerún. En las sociedades tradicionales, donde estaban siempre disponibles las manos de las mujeres, cada maní remojado habría sido cuidadosamente pelado a mano. Por suerte estos días, se pueden encontrar PELADOS en muchos países.
Esta receta es muy básica a lo largo de Bolivia y años atrás cuando Natasha Morales lo preparó para mí y para su nuevo marido, Mauro, nuestras caras se iluminaron. Esta es realmente una muy buena sopa. En Cochabamba y otros lugares de Bolivia, fideos muy grandes, frito secos probablemente se añadirán en lugar del arroz.
½ taza de maní, crudo y pelado
1 cebolla pequeña, picada
1 zanahoria pequeña, picada
(1 papa nabo pequeña, picada –opcional)
1 tallo grande de apio, picado
½ taza de habas tiernas o alverjas tiernas)
3 cucharadas de arroz
sal
2 papas medianas, peladas
½ cucharadita seco, molido “ají amarillo” o ají/chiles secos que viene con pizza
1 cucharada de perejil, picado
Remojar el maní desde la víspera o por lo menos durante 20 minutos en agua caliente.
Hervir 4½ tazas de agua con la cebolla, la zanahoria, (el papa nabo), apio, las habas y el arroz.
Cocinar durante 5 minutos.
Despedazar las papas en trozos irregulares. Colocarlos en la sopa y cocinar hasta que casi estén suaves.
Licuar a velocidad muy alta el maní con 1 taza de agua por lo menos durante 3 minutos o hasta que salga una crema completamente homogéneo sin nada de pedazos. Añadir a la sopa y cocinar durante 10 minutos o hasta que la sopa quede cremosa. Añadir el ají/chile minutos antes de servir con perejil picado.
Salen 4 porciones.